La Torta al Testo
Conosciuta anche con i nomi di “crescia” (Gubbio), “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni), ed economicissima e facile da preparare, spesso nelle famiglie umbre era utilizzata come sostituivo del pane. Nel comprensorio eugubino la “crescia” veniva fatta cuocere nei tradizionali “panieri” (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco.
Il testo di terracotta man mano è stato sostituto da quelli fatti con lega di ghisa e alluminio che permettono di cuocere la torta comodamente sui fornelli a gas, anche se inevitabilmente a scapito di un sapore più buono.
Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Per ciò che riguarda gli ingredienti, ho raccolto alcune testimonianze per cui c’è chi al posto dell’acqua mette il latte, chi aggiunge nell’impasto un pò di pecorino grattugiato, chi, invece, condimenti come olio o strutto. C’è anche chi ci mette l’uovo e chi un pizzico di lievito di birra. Chi combina due o più di queste varianti.
Ingredienti
500 grammi di farina “0” (anche 1 va benissimo! Anzi … è migliore!)
1 uovo intere
60 grammi di Parmigiano grattugiato
230 millilitri di latte intero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bustina di lievito per torte salate
10 grammi di sale marino integrale
acqua a temperatura ambiente se serve per rendere l’impasto
Preparazione
Porre sulla spianatoia la farina e formare una cavità all’interno della quale vanno posti tutti gli ingredienti. Mescolare accuratamente prima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani. Ora formare una palla e stenderla con il mattarello fino ad ottenere un disco di 1 cm di spessore. Bucherellare il disco di pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che in cottura faccia le bolle. Riscaldare il testo sul fornello. Sarà caldo, quando, dopo avervi versato sopra un po di farina, questa comincia a scurirsi. Operazione, questa, importante per la riuscita della ricetta. Appoggiare sul testo la torta e cuocere per 10-12 minuti (circa 6 per lato). Altra operazione importante è quella di girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo e non aspettare che si cuocia prima un lato e poi dall’altro, questa operazione permetterà di far cuocere bene la torta anche dentro. Togliere la torta dal testo e lasciare raffreddare un pò sulla gratella. Tagliare a spicchi e servire ancora calda.
La farcitura
Ovviamente si può farcire in una infinità di modi, e qui la fantasia ricopre un ruolo fondamentale, ma in Umbria le 3 classiche farciture sono:
- Erbetta e Salsiccia. L’erbetta è tipo cicoria, bietola oppure mista che viene lessata e ripassata in padella con aglio, sale e olio. La salsiccia viene arrostita alla brace e tagliata a metà nel senso della lunghezza.
- Prosciutto crudo stagionato
- Rucola e Stracchino
- In estate è ottima anche con melanzane grigliate e pecorino di Pienza!!!!!