E’ l’artistico e antico cibo confezionato con i caratteristici stampi levantini ed oggi preparato solo in eccezionali occasioni. I dischetti di pasta in tal modo arabescati posseggono la ruvidezza necessaria per esaltare al massimo il gusto, specialmente se conditi con il “Tocco de magro”.

Il sugo invece è la versione magra del classico “tocco”. Si usava specialmente al venerdì con “pansoti”, crosetti o ravioli di magro. Alla preparazione tradizionale si è aggiunto, in epoca più recente, il pomodoro che ha dato nuovo gusto e colore alla salsa.

Ingredienti per la pasta

400 grammi di farina 0

tre tuorli d’uovo

acqua

sale marino integrale

Ingredienti per il “Tocco de Magro” (sugo di magro)

6 pomodori pelati

50 millilitri ‘d’’olio d’oliva

4 acciughe salate

1 cucchiaio di pinoli

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

20 grammi di funghi secchi

salvia, maggiorana, rosmarino quanto basta

poca farina

sale marino integrale

Preparazione del sugo

In un tegame di terracotta far rosolare nell’olio i pinoli. Aggiungere quindi il trito delle erbe e della cipolla. Tritare pure i funghi e aggiungerli al soffritto.

Salare e unire infine i pomodori tritati. Cuocere per 30 minuti.

A parte … diliscare le acciughe, farle sciogliere in poco olio. Diluire la farina in poca acqua.

Unire il tutto al sugo e cuocere per altri 30 minuti.

Preparazione dei corsetti

Impastare e fare un composto consistente.

Tirare una sfoglia non troppo sottile. Con l’apposito stampino tagliare tanti dischi quanto se ne possono ottenere. Lasciar riposare la pasta almeno un giorno.

I corzetti si condiscono con burro fuso amalgamato a pinoli e maggiorana pestati, oppure col pesto, meglio con sugo di vitello e manzo.

Noi oggi li presentiamo con il “Tocco de magro”. E’ importante ricordare che prima di essere serviti vanno cosparsi con abbondante formaggio grattugiato.