Il Pancotto (pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi) è un piatto povero (ma straordinario!!) della tradizione italiana dietro al quale c’è la storia dei nostri nonni, che ritenevano il pane un cibo sacro e mai lo avrebbero sprecato, c’è la della cultura contadina, quella del pane che veniva impastato e infornato ogni due settimane, diventando poi inevitabilmente duro, e c’è l’ingegno che successivamente lo doveva rendere di nuovo appetibile.

Considerato un discendente della puls tractogalata, una ricetta che il gastronomo romano Apicio (I secolo d.C.) citò nel suo trattato De re coquinaria, la letteratura gastronomica racconta che, quando le risorse erano poche, il pancotto serviva anche per lo svezzamento dei bambini, ma arricchito di salvia: quest’ultima era considerata un calmante per le “colichette” dei neonati. E anche le puerpere ne mangiavano in grandi quantità, ritenendo che favorisse l’allattamento.

Diffuso quasi ovunque in Italia, in ogni regione questo piatto ha assunto tratti, e nomi, unici, caratterizzandosi con gli ingredienti propri di ciascuna terra:

• In Piemonte, Lombardia e Veneto è detto “panada” ed è una zuppa povera di pane tagliato a fette, ricoperto con brodo caldo e cotto fino a raggiungere la consistenza di una “pappa”: Poi viene servito con un filo d’olio e del formaggio grattugiato. Più nutriente la ricetta di Cremona, dove la panada è preparata con il pàan biscùtt (pane biscottato) grattugiato, brodo di carne e uova sbattute.
•  In Liguria è chiamato pancheuto ed è cucinato mettendo a bollire acqua con olio extravergine, parmigiano, origano, sale e abbondante aglio (ben 5 spicchi per 1 litro e mezzo di liquido). Raggiunto il bollore si unisce il pane raffermo tagliato a quadretti, si continua la cottura per dieci minuti e si serve con una spolverata di pepe.
• In Emilia Romagna è arricchito dalla presenza del burro e dell’uovo sbattuto, aggiunto alla minestra di pane poco prima di terminare la cottura. A Modena è diffusa una variante golosissima, servita come primo piatto, che conserva ben poco dell’essenzialità della pietanza originale: le fette di pane vengono disposte in una teglia imburrata e ricoperte con un composto di uova, farina, parmigiano, latte, panna e un pizzico di sale, poi cotte in forno; simile è la ricetta marchigiana dove però al posto del latte e della panna viene utilizzato il brodo di carne, gustata tradizionalmente nel pranzo del giorno di Pasqua.
• In Abruzzo, in particolare a Scanno, borgo montano della provincia dell’Aquila, il pancotto è servito con le cime di rapa (va ammorbidito nell’acqua di cottura della verdura), prendendone il colore e il sapore.
• In Molise è una saporita minestra di patate e verdure campestri a cui, a fine cottura, viene aggiunto il pane e un soffritto di guanciale, peperoncino, olio e prezzemolo.
• In Toscana, patria di capolavori come la panzanella e la pappa al pomodoro, viene servito sia caldo che a temperatura ambiente. Il procedimento è semplice e veloce: si prepara un soffritto di aglio, olio extravergine, sedano, carota e cipolla, si aggiungono acqua, pecorino grattugiato e pane sciocco tagliato a pezzi grossolani, che viene cotto per un quarto d’ora fino a disfarsi quasi completamente.
• Simile la ricetta dell’Umbria, dove il soffritto però è a base di aglio, olio e qualche rametto di rosmarino, che rilascia il suo delizioso profumo.
• Il pancotto nel Lazio è con la salsa di pomodoro, “allungata” con acqua, a cui va aggiunto il pane a pezzi da cuocere per mezz’ora, finché saranno disfatti. Il piatto è servito con pepe e una spolverata di pecorino romano.
• In Campania una gustosa ricetta del pancotto arriva da Ariano Irpino, nell’avellinese. È una minestra di cicoria o scarole, lessate e poi passate in padella con aglio, olio e peperoncino. Il pane tagliato a tocchetti va immerso nell’acqua di cottura della verdura e servito con le erbe saltate.
• In Puglia il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che dà al piatto una nota leggermente amara. L’ingrediente protagonista è naturalmente il superbo pane pugliese: quello di Altamura, innanzitutto, di cui va utilizzata soltanto la crosta spezzettata, ma anche le grosse pagnotte di grano duro del Gargano. Il pancotto di Torremaggiore (un paese dell’Alto Tavoliere in provincia di Foggia) è preparato secondo la tradizione locale; vengono bollite verdure come: bietole, rape, verze, patate e zucchine con l’aggiunta di spicchi d’aglio, dopo la cottura viene aggiunto il pane raffermo. A fine cottura si lascia scolare tutto e viene servito con dell’olio crudo.
• In Calabria qualcuno ha ancora l’abitudine di cucinarlo in questo periodo dell’anno, a ridosso del Natale, per mantenersi leggero prima degli “stravizi” delle feste. Nella versione calabrese il pane viene cotto in un brodo preparato con acqua, pomodori, prezzemolo, aglio, sedano, peperoncino e foglie di alloro. Il tutto va poi passato raggiungendo una consistenza cremosa.
• In Basilicata è cucinato con il pregiato pane di Matera, dalla tipica forma a cornetto e dalla crosta spessa, con verdure come broccoli o cime di rapa, aglio, olio e peperoncino secco piccante.

Curiosità

Pur non avendo fonti certe, storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, nel Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento il pancotto, dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio a San Cesario di Lecce.

La Ricetta

Io sono molto legata alla ricetta che pubblicò Olindo Guerrini nella sua opera “L’ARTE DI UTILIZZARE GLI AVANZI DELLA MENSA”. E’ la versione che vi propongo oggi (riveduta e corretta in base alle esigenze di gusto e alle possibilità economiche certamente cambiate in più di cento anni!)

Ingredienti e preparazione

Prendete del pane raffermo, montanaro o toscano sconditi … diciamo 150 grammi a testa (meglio evitare il pane all’olio, o con mollica molto morbida e compatta, perché si disfa troppo facilmente). Spezzare grossolanamente bagnare con un buon brodo di carne bollente,fino a coprire il pane, Quando il liquido sarà  stato assorbito, mescolare e mettere la pentola sul fuoco, tenendo la fiamma molto bassa.

Lasciar cuocere per circa un’oretta, mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.  A termine cottura il pane deve risultare amalgamato.

Togliere dalla fiamma, regolare di sale e di pepe, unire abbondante parmigiano reggiano grattugiato, un tuorlo ogni due commensali (precedentemente amalgamato con il formaggio grattugiato perchè a contatto con il calore non coaguli), burro di buona qualità e una bella spolverata di noce moscata.