Seppur con l’apporto dell’alta tecnologia e una ancor più attenta gestione dell’igiene, al Caseificio Buon Pastore si mantiene, per tutta la produzione e … tutti i giorni, una vocazione prettamente artigianale.

Per la lavorazione del latte, Dolores, Enrica, Andrea, Paolo e Miranda utilizzano solo quello delle pecore allevate in azienda, caglio naturale, fermenti lattici termofili selezionati, sale “dolce” delle Saline di Cervia e … controllo dei pH nei vari momenti, delle temperature e del grado di umidità degli ambienti.

L’elemento di estremo rilievo dell’Azienda consiste nel fatto che tutte le fasi per arrivare al prodotto finito, dall’allevamento al … formaggio, sono seguite in loco, tutta la filiera è sotto controllo: l’alimentazione delle pecore a base di fieno e cereali, il pascolo, la lavorazione artigianale del latte avvengono nel rigoroso rispetto delle norme igienicosanitarie, facendo sì che il prodotto finale contenga sapori veri ed autentici: Caciotte, Raviggiolo, Ricotta, Toscanelli, Erborinati, Jogurt e Pecorini …  alcuni dei quali arriveranno anche a 12 mesi di stagionatura e oltre. 

E’ vero che l’arte sta nell’avere “l’occhio”, sta nell’intuizione, ma se si è supportati dalla scienza e dalla conoscenza, dalla biologia che svela i “trucchi” della coagulazione e della fermentazione, si può garantire la qualità. Sempre.

Veniamo ora alla lavorazione vera e propria: dopo il riscaldamento il latte viene fatto cagliare e, raggiunta la giusta consistenza, la massa viene rotta, raccolta in fuscelle e pressata a mano, con movimenti delicati e a lungo, per far sì che ne esca quanto più siero possibile.

Successivamente le forme si portano alla “stufatura”, a temperatura e umidità controllate: tramite l’osservazione dell’andamento del pH si individua il giusto momento in cui fermare la fermentazione esponendo le forme al raffreddamento, in una cella frigorifera.

Proseguendo si arriva alla salatura: due sono le tecniche che hanno deciso di adottare.
Per le forme più piccole, quelle che non superano il chilogrammo e mezzo di peso, si procede con l’immersione in salamoia; per i Pecorini invece, si sala a mano, massaggiando a lungo il formaggio.

E adesso …è  il momento di avere pazienza: oltre alla professionalità e alla competenza, serve ora saper aspettare la maturazione e la stagionatura di quelle forme che dovranno comunque essere lavate con il siero almeno una volta alla settimana, che dovranno essere costantemente rivoltate e controllate per verificare che le muffe che si sviluppano, quelle nobili e verdastre, non vengano sostituite da quelle scure che rovinerebbero irrimediabilmente il formaggio.

Arriveranno ad essere Caciotte e Toscanelli in perfetto equilibrio fra il periodo di stagionatura relativamente breve e fragranze intense, sapori decisi, compatti, che tendono ad asciugarsi con il tempo, proprio perché frutto di lavorazioni artigianali.

Attendendo giorno dopo giorno, si avranno Pecorini saporiti e forti, dai profumi complessi e leggermente piccanti: ottimi con il miele di castagno, con le pere e accompagnati dai quei vini che sulle colline romagnole si arricchiscono di carattere e corpo.

E i prodotti freschi?
Innanzitutto la Ricotta, bianca, cremosa e morbidissima, dal sapore delicato ma inconfondibile del buon latte: ottima da mangiare da sola o condita con olio, sale e pepe, o ancora con l’aggiunta di zucchero e marmellate.
Ideale anche per la preparazione di dolci e paste fresche ripiene, così identificative della nostra storia in cucina.
Sue caratteristiche principali sono certamente l’elevato valore nutritivo e il basso contenuto di grassi.

E ancora il Raviggiolo, dalla pasta morbida e tenera e dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia freschissimo (entro cinque giorni dalla caseificazione), da solo o, come diceva Pellegrino Artusi, come ripieno ai cappelletti.