Giorgia Lagosti

Piadina e Saraghina al Bagno Ettore

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Piadina e Saraghina al Bagno Ettore

luglio 27 @ 19:00 - 21:00

| €12

Innanzitutto facciamo chiarezza sulle vera “identità” della saraghina: chiamata in passato papalina perché pescata solamente tra la Romagna e le Marche, all’epoca terre del Papa, per grassezza e dimensione sta nel mezzo fra la sarda (sardella), adattissima alla cottura in graticola, e la sardina (sardoni) più amarognola e solitamente utilizzata per la conservazione sotto sale.

La saraghina invece è “dolce” e, richiedendo una cottura molto veloce, veniva preparata passandola per qualche minuto sulla teglia (testo, tègia).

Siamo nella Romagna del secolo scorso, in una delle tante famiglie dell’entroterra in cui il venerdì, quaresima o no, si mangiava il pesce. Era venduto a domicilio dalle pescivendole, le “pisàeri”, quasi sempre mogli dei pescatori della riviera. Giravano per le campagne in sella a curiose biciclettone corredate dallo “sgiùl”, un supporto di ferro che sosteneva la cassetta (spesso di legno) nella quale veniva trasportato il pesce. Altro “strumento” indispensabile era una grande borsa di plastica o di juta appesa al manubrio: serviva per contenere la bilancia (la “stadìra”) e la carta che avrebbe avvolto il venduto.

C’è chi racconta che questi “trabiccoli” sembravano avere il motorino dal tanto che ronzava lo sciame di mosche e di vespe che accompagnava la pescivendola e il suo bottino!

Ma che pesce era quello contenuto nella cassetta?

Povere, molto economiche e sempre piene di spine, erano quelle varietà che sui banchi dei pescivendoli stanziali sarebbero restate invendute: poveracce, zanchetti, morsioni e paganelli, saraghine, sarde e sardoni.

Così l’azdòra, negli uggiosi venerdì d’autunno, raramente comperandola con denaro sonante, più spesso barattandola con uova o formaggio, tornava a casa con la saraghina e metteva a scaldare il testo. Per la cottura del pesce, generalmente, veniva preferito quello di ferro perché assorbiva meno gli odori che poi avrebbero contaminato cotture successive. E poi, la teglia di terracotta spesso si “crepava” ed era necessario procedere alla “sprangatura”, un’operazione difficile di ricucitura con fil di ferro.

Tornando alla cena, prima di tutto si cucinava la piadina, poi, per la saraghina, la ricetta era semplicissima: il pesce veniva appena sciacquato nell’acqua, asciugato e, a dispetto del gatto che si strofinava animatamente fra le gambe della cuoca, senza scartare nulla, veniva infarinato (il più delle volte con la farina gialla), infilzato a tre a tre per la coda con uno stecchino e adagiato sulla teglia rovente. Sotto, solo alcuni grani di sale grosso che, per il grande calore, e per la gioia dei bambini, saltavano da tutte le parti, rumorosamente scoppiettando! La loro funzione, divertimento a parte, era quella di isolare la delicata pelle dei pesci dal contatto diretto con la superficie caldissima del testo.

In pochi minuti le saraghine erano cotte e cedevano il posto alle altre: per una famiglia molto numerosa si dovevano cuocere almeno una ventina di pezzi.

Man mano che gli “spiedini” erano pronti, venivano riposti in un grande piatto, coperti perché il pesce rimanesse caldo e morbido. A completamento solo un filo d’olio.

A tal proposito, però, va detto che in molte famiglie quest’ultimo passaggio veniva omesso: in primis l’olio costava molto e non andava sciupato e poi, cosa di non poco conto, si diceva che le saraghine si cuocevano nel loro grasso. In effetti ciò è vero se si pensa che questi pesci, pescati nella stagione giusta, hanno un quantitativo di sapore e di grassi tali per cui non necessitano di nessun altro condimento.

Una volta che il piattone era pieno di tutte le saraghine cotte, veniva portato in tavola dove ogni commensale, partendo sempre dal capofamiglia e utilizzando la piadina come supporto, si preparava una sorta di “panino”.

Le donne mangiavano sempre per ultime, sempre in piedi e sempre attente ad osservare che non mancasse nulla.

In accompagnamento, il radicchio di campo e la cipolla cotta con olio e aceto.

Dettagli

Data:
luglio 27
Ora:
19:00 - 21:00
Prezzo:
€12
Categoria Evento:

Organizzatore

Paolo Zannoni (Bagno Ettore)
Telefono:
328 7844140
Email:
pizanna@libero.it

Luogo

Bagno Ettore
Lungomare Colombo, 44
Punta Marina (Ravenna), Italia
+ Google Maps
Telefono:
328 7844140